Paradicsom
Nyár közepétől kapható a finom, hazai szabadföldi paradicsom, de befőzésre legtöbben csak a szezon vége felé gondolunk. Hogy idén ne maradjon az utolsó pillanatra, íme néhány dolog, hogy miért is érdemes fogyasztani a paradicsomot.
ParadicsomA paradicsom, bár sok igazán magyaros étel alapanyaga, nem őshonos hazánkban. Peruból származik, ahol szinte gyomnövénynek számít, de termeszteni Mexikóban kezdték. Európába a spanyol hódítások révén került a XVI. században. Sokáig kizárólag főzve fogyasztották, nyersen bódító hatásúnak vélték. Ebben van is némi igazság, mert az éretlen bogyó valóban tartalmaz egy szolanin nevű, mérgező hatású vegyületet (nem mellesleg a paradicsommal rokon burgonya zöld részei is ettől az anyagtól mérgezőek), ami azonban az érés folyamán teljesen eltűnik a termésből. Nyers fogyasztása csak a XX. században terjedt el.
A paradicsom nem csak az íze, hanem beltartalma miatt is igen értékes. C-vitamin tartalma kiemelkedő, de számos más vitamin, továbbá karotin is található benne. Az ásványi anyagok közül kiemelkedő a kálium, kalcium, magnézium és nátrium tartalma is. Színét, mely általában piros, a benne található nagy mennyiségű likopin adja. A likopin egy antioxidáns hatósú, vörös színű karotinoid, melynek egyes kutatások rákmegelőző hatást tulajdonítanak. A likopin, mint a karotinoidok általában, zsírban oldódik, így a paradicsomot olajjal együtt érdemes fogyasztani. Hő hatására a likopin könnyebben szabadul fel, így a paradicsom egyike azoknak az élelmiszereknek, melyek főzve legalább annyira egészségesek, mint nyersen. Bár a héj nehezebben emészthető, a benne lévő rengeteg színanyag (likopin) miatt legjobb szőröstül-bőröstül megenni.
Paradicsomot igazán nem nehéz termeszteni. A kis piros (vagy sárga, esetleg fekete) bogyók akár egy kis balkonon, cserépben nevelve is megteremnek, mindössze megfelelő mennyiségű napfény, víz és tápanyagban gazdag talaj szükséges. Hogy mennyi is a megfelelő mennyiség? Nos, a paradicsom fény-, víz- és tápanyagigényes növény, ami azt jelenti, hogy a nap nagyobbik felében süssön rá a nap, a földje ne száradjon ki és ültetéskor, majd az érés kezdetekor kapjon bőségesen érett komposztot vagy érett istállótrágyát. Nincs is jobb nyáron, mint egyenesen a bokorról szemezgetni a finom, napérlelte (és vegyszermentes) paradicsomot, ha pedig még télire is el tudunk tenni a termésből, akkor szinte egész évben élvezhetjük a nyár ízeit.
Cukkinis, fűszeres paradicsomszósz télire
A paradicsom legelterjedtebb házi konzerválási módja a paradicsomlé készítés. Egy jó daráló szinte az utolsó cseppig kifacsarja az értékes levet, csak a magok és a héj marad. Igen ám, de a magok és a héj sem kevésbé értékes, ráadásul nyersen mindkettőt jóízűen megesszük. Befőzéskor miért dobnánk ki?
Daráló híján tavaly gyümölcscentrifugát használtam, hogy paradicsomlevet készítsek. A dolog működött, ám a centrifugában jóval lédúsabb massza maradt, mint például darálás esetén. Hirtelen ötlettől vezérelve egy cukkinivel, némi oregánóval, bazsalikommal és kakukkfűvel befőztem tésztaszósznak, és mivel a centrifuga a héjat apróra vágja, igazán finom és jó állagú paradicsomszósz lett a végeredmény. Így végül egy csepp lé, egyetlen mag sem ment veszendőbe és télen igazán jól esett a bolti helyett házi szószt önteni a spagettire.
Paprikával, hagymával együtt akár fogyasztásra kész lecsót is raktározhatunk télire, de természetesen nem csak fűszerezve, hanem ízesítés nélkül is elrakhatunk paradicsomszószt, hogy télen aztán egyaránt használhassuk spagettihez, chillis babhoz vagy akár melegszendvics-krém készítésére. A tartósítószer nélküli befőzésnek mindössze annyi a titka, hogy felforralva és forrón töltsük üvegbe, azonnal zárjuk le alaposan és fordítsuk fejre. A hűlő folyadék térfogata csökken, ami vákuumot hoz létre az üvegben, így tartósítva a benne lévő ételt. A házi paradicsomszósz kapcsán csak egy dolog okozhat bosszúságot: ha az elrakott mennyiség nem tart ki tél végéig.
